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La renommée de la gastronomie française à base de truffes noires est essentiellement fondée sur l'utilisation de truffes tuber Mélanosporum en conserves.



La stérilisation de la truffe noire modifie son parfum mais ne le détériore pas. Ses arômes sont plus complexes que ceux d'une truffe fraîche. l'opposition entre les 2 truffes: fraiches et conserves n'a pas de sens. La conserve n'est ni meilleure ni moins bonne. Elle est simplement différente.
Bien sûr qu'une truffe fraîche est excellente! Mais une truffe en verrine bien cuisinée donnera aussi des résultats excellents. C'est une question de recettes. Une truffe en conserve ne s'utilise jamais sur des recettes froides ou crue (préférer une truffe fraîche) mais doit être cuisinée. Cette truffe est excellente par exemple avec des brouillades, omelettes, foies gras, pâtes, risotto, et diverses sauces ou la truffe en conserve est généralement très très bien valorisée. 

Comment utiliser une truffe en conserve?
Après ouverture, la verrine ou la conserve de truffe ne s'utilise qu'en une seule fois. C'est pourquoi elles sont commercialisées dans de petits conditionnements: 12,5g pour 1 a deux personnes, 25g 2 à 3 personnes, 50 g pour 4 à 5 personnes...  Il faut généralement utiliser un minimum de 8 a 15 g de truffes par personne pour obtenir un bon résultat. Ne pas râper simplement sur des plats au dernier moment car la truffe en conserve perd ici tout son intérêt. Les meilleures recette pour de la truffes en conserve sont: les pâtes, le riz, les pommes de terre, les œufs. Il faut toujours utiliser le jus contenu dans la boite qui est un véritable réservoir de parfums.
La truffe est composée à 80% de composés volatils. Il est donc très important de la laisser reposer quelques heures avec les autres ingrédients.  Par exemple pour une omelette ou une brouillade il faut impérativement enfermer dans un récipient hermétique les truffes en conserves mélangées dans les œufs battus pour emprisonner tous les parfums. Laisser reposer au réfrigérateur entre 10 et 24 heures avant la cuisson et dégustation. Il faut préférer dans tous les cas une cuisson en milieu fermé: papillote, pâte feuilletée... La truffe doit être hydratée graissée et enfermée autant que possible pour piéger tout les arômes et éviter que le produit s'évente.

Cela dit, en saison, si les truffes fraîches sont disponibles, il ne faut pas hésiter... C'est pourquoi, pour plus de recettes, TRUFFEfrance vous conseille de vous procurer ses truffes noires fraîches (Tuber Mélanosporum) de décembre à mars, ses truffes d'été fraîches (Tuber Aestivum) de mai à août, ses truffes fraîches de Bourgogne (Tuber Uncinatum) de septembre à décembre et ses truffes blanches fraîches du piémont (Tuber Magnatum Pico) de septembre à décembre; et de toujours consommer ses truffes en verrine ou conserves et ses truffes surgelées hors saison, pour vous faire plaisir tout au long de l'année.

Truffes en conserves ou verrines: quelle catégorie pour quelle utilisation?
Pour un plat prestigieux et une présentation des plus raffinées, soit avec une truffe entière, soit avec de magnifiques lamelles de truffe, seule les catégories truffes extra ou truffes 1er Choix vous donneront satisfaction. Vous pourrez réaliser un plat de prestige qui aura pour met principal, le diamant noir de la cuisine française, la truffe noire du Périgord.
La catégorie Morceaux de truffes est quant à elle idéale pour les salades, les farces, les omelettes...où les truffes doivent de toute manière être coupée en morceaux.
La catégorie pelures de truffes est excellente et très bien adaptée pour préparer une omelette ou une brouillade.
Les Brisures de truffes sont suffisantes pour toute préparation n'ayant pas besoin de tranches entières. Pour un budget raisonnable, vous pourrez réaliser de très bonnes brouillades, des tartines, des pâtés... Le goût et l'arôme de la truffe y seront encore plus présent du fait des petits morceaux de truffe.
 
La truffe noire se consomme crue ou cuite et accepte tous les mode de cuisson, même les cuissons longues.
La truffe d'été ou truffe de bourgogne se consomme crue ou avec des cuissons très courtes et légères.
La truffe blanche du piémont se consomme crue ou simplement réchauffée dans le plat au dernier moment.

Que choisir: Truffe stérilisée de 1ère ou 2ème ébullition?
Nous proposons deux types de conserves de truffes noires.

Les truffes de première cuisson ou ébullition: Ces truffes sont stérilisées une seule fois. Les truffes sont mises en boite crues avec un peu d'eau pour ne pas cuire à sec au début de cuisson, et un peu de sel. La truffe perd au cours de cette stérilisation environ 25% de son poids.

Cette perte de poids étant variable selon les truffes (quelques grammes) nous ne pouvons pas garantir un poids exact dans la boite ou verrine. Ces truffes sont surtout commercialisées dans la restauration ou chez les différents professionnels.

Les truffes de deuxième cuisson ou ébullition:
Pour les conserves vendues dans le commerce, afin de
 garantir un poids net égoutté dans la boite.
nous devons procéder à une double cuisson. Cette méthode la plus utilisée permet d'obtenir une régularité de qualité et de poids.


                       

Meilleurs accords avec une truffe en conserve?
La pomme de terre, le riz, les œufs, ou les pâtes captent parfaitement le goût puissant de la truffe. Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d'ail, vous verrez! Il y a aussi la ciboulette, l'oignon, le poireau. A cru, dans une salade, le céleri cru la met aussi en valeur. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur de la truffe. Si vous préparez des macaronis aux truffes, ne l'oubliez pas!

Travailler la truffe pour une meilleure présentation et un meilleur arôme.
Il faut la préserver de l'oxydation, mais aussi éviter l'utilisation de la moulinette.
Ecraser la truffe à la fourchette permet d'écraser les spores qui sont d'une extraordinaire richesse olfactive. Et puis avec la fourchette on obtient des morceaux inégaux qui éveillent la sensibilité du palais et nous permettent de mieux la déguster. 
TRUFFEfrance vous propose aussi ses mandolines qui vous permettront d'obtenir de fines lamelles régulières pour une présentation plus raffinée, et vous permettront aussi d'hacher la truffe afin d'en libérer son puissant arôme. Mais la plus somptueuse des présentations ne sera-t-elle pas celle qui laisserait la truffe entière vierge...